Globalno širjenje koronavirusa moti potovanja. Ostanite na tekočem z znanostjo, ki stoji za izbruhom >>
V nedeljo zjutraj je 7. zjutraj in še nisem prejel najnežnejšega zbujanja od švicarskega kmeta Colina Rayrouda. Pred nekaj urami, ob zori, sem se zbudil in slezel iz spalnika na seniku, da bi pomolzel krave. , ko nalijem vedro v parno kad v slabo osvetljeni kuhinji z lesenimi opažemi, se mi zdi, kot da sem zaletel v srednjeveško savno — čeprav diši po mleku.
Skozi vrtince pare v slabo osvetljeni, z lesom obloženi kuhinji občudujem svetle, sijoče stranice 640-litrske bakrene posode, obešene na odprtem ognju. kotel z mlekom.«Uporabljala sta ga moj oče in dedek;Od njih sem se naučil vse o siru l'étivaz.«
Od leta 2005 moj lastnik ta trdi sir izdeluje v regiji Rougemont v Vaudu v času kratke sirarske sezone, ko se poleti krave pasejo na planšah. Svojo kariero je začel kot mizar, potoval po svetu in preživljal čas. v krajih, kot so Quebec, New York in okrožje Lancaster v Pensilvaniji, kjer živi najstarejša in največja skupnost Amišev v Združenih državah.lokacija."Amiši so imeli nekaj res zanimivih kmetij," se zgrešeno spominja Colin.
Navdihnjen s tradicionalnim kmetovanjem, ki ga je videl na svojih potovanjih, se je vrnil v Vaud in začel izdelovati sir. Je eden izmed le približno 70 proizvajalcev l'etivaza, sira s strogimi predpisi za proizvodnjo. Za zagotovitev njegove oznake porekla (AOP ) je treba sir – ki ima okus po oreščkih, podoben Gruyereu – kuhati med majem in oktobrom z uporabo nepasteriziranega mleka na ognju. Proizvodnja. Ko so narejeni, jih založi in prodaja lokalna zadruga, ustanovljena leta 1935.
Colin in njegova pomočnica Alessandra Lapadula delata v obdobjih intenzivne proizvodnje, izmenično med njegovimi dvema kabinama, tako da imajo krave svež pašnik za pašo, in sledita strogemu dnevnemu urniku: molža, izdelava sira, paša krave in paša čez noč. mleko se je ohladilo, dodali smo sirilo in sirotko, ki sta ostala po operaciji prejšnjega dne, in napoj se je počasi začel ločevati in delci skute v velikosti kuskusa so se združili. Colin mi je dal pest gumijastih bonbonov, da sem jih poskusil. proti mojim zobm;še ni znakov okusne eksplozije tega starega končnega izdelka.
Ko se je dan bližal koncu, smo jedli raclette, ki smo jih segreli na kamnu ob ognju, poleg mariniranih lisičkov, ki jih je Colin najedel. Po večerji je vzel harmoniko in začel igrati, medtem ko je tolkel neonsko rumene Crocs na betonskih tleh .Zanima me, kako je preživljal čas v gorah."Ko se zbudim, mi ni treba prižgati TV-ja," je pošalil."Samo odprem okno in pogledam pokrajino."
Pravzaprav je v gorskem kantonu Vaud, severno in vzhodno od Ženevskega jezera, obilo dih jemajočih razgledov. Alpska pokrajina se zlahka zmoti, je kulinarična kultura kandidat, vreden moje pozornosti. Vaud je prežet s hedonističnimi tradicijami, mnogi od njih segajo v čas, preden so Rimljani pohajkovali po teh regijah. Te tradicije živijo v vrhunskih restavracijah na tem območju zaradi prefinjenega sodobnega sloga.
Vaud ima več restavracij v švicarskih vodnikih Michelin in Gault Millau kot kateri koli drug kanton. Najboljša med njimi sta Restaurant de l'Hôtel de Ville s 3 zvezdicami v Crissieru in Anne-Sophie Pic z 2 zvezdicama v palači Beau-Rivage. Hotel v Lausanni. Prav tako je dom vinogradov Lavaux, Unescove svetovne dediščine in nekaterih najboljših vin v državi.
Da bi jih okusil, sem šel v Abbaye de Salaz, vinsko posestvo tretje generacije v vznožju Alp med Ollonom in Bexom. Tu me Bernard Huber vodi skozi vrste trt na pobočju, iz katerih naredi vrtoglavo paleto vin. »Velika izpostavljenost nam je omogočila eksperimentiranje z različnimi sortami grozdja – bolj sončno je kot Valais [južna država],« je pojasnil in pripomnil, da Abbaye proizvede 20.000 steklenic na leto, vključno s modrim pinotom, chardonnay lila, sivim pinotom, merlotom in najbolj priljubljeno grozdje v regiji, chasla. Od vseh sort Huberja pa je najbolj nenavadno grozdje Divico, hibrid grozdja Gamaret in Bronner, odporen proti žuželkam, razvit v Švici leta 1996, ki proizvajalcem omogoča ekološko delo.«Nismo biodinamično certificirani. , vendar upoštevamo večino pravil,« je dejal.
Čeprav vinogradništvo v regiji včasih uporablja sodobnejše metode, ima Vaud in njegove vinske trte dolgo in prepleteno zgodovino. Zgodba o vinih v regiji se je v resnici začela pred približno 50 milijoni let, ko sta trčili tektonske plošče Evrope in Afrike, pri čemer so nastale Alpe in v dolinah puščajo raznovrstna peščena, s kamnom obremenjena tla. Rimljani so bili prvi, ki so okoli jezera zasadili avtohtono vinsko trto Chasla, kar so kasneje sprejeli škofje in menihi v petem stoletju. Danes pokriva 320 kvadratnih kilometrov terasastih vinogradov. severna obala Ženevskega jezera. Določena s strani Unesca so prevladovala na tej pokrajini Riviere v senci palm od Charlieja Chaplina do Cocoa, odkar so britanski turisti prišli sem v poznih 1800-ih v iskanju svežega gorskega zraka Igrišče za tujce, kot je Chanel.
Od prijazne obale jezera se 20 minut severozahodno od Lavauxa pripeljem do Auberge de l'Abbaye de Montheron, skritega v gozdu blizu ruševin opatije iz 15. stoletja. Letos je restavracija prejela zeleno zvezdo Michelin Vodnik za njegove trajnostne prakse: vse, kar se pojavi v kuhinji kuharja Rafaela Rodrigueza, prihaja iz 16 milj.
Sedel za neusklajeno leseno mizo v preprosti jedilnici z lesenimi opažemi mi je španski kuhar, ki se je izšolal v Parizu, postregel z rezino mehkega jagnjetine, hranjene z mlekom. Na vrhu je goba in črnilo iz fermentiranih rib iz Ženevskega jezera. .Konček metinega jogurta sedi poleg jagenjčka, iz krožnika pa štrli vejica bora – minimalističen slog, podoben ikebani.«To jagnje sem izbral sam,« je ponosno rekel Raphael.«Tam živi kmet, zato je me je prosil, naj izberem prave živali."
Romano Hasenauer, lastnik Auberge, je enako navdušen nad lokalnimi pridelki. "Nismo niti pomislili na tuje foie gras ali langoustine na meniju," je dejal. "Če kuham s švicarskimi izdelki, se mi zdi, da moram slediti pravila.Ampak zato sem najel španskega kuharja – zelo je ustvarjalen.«
Čas v Aubergeu me je spomnil na nekaj, kar je Alexandra rekla tistega jutra, ko smo molzeli. Sezonsko dela, da bi izdelovala l'etivaz, in si vzela odmor od svoje kadrovske kariere, ker želi narediti »nekaj, kar je smiselno«. Ta občutek namena in mesto in spoštovanje sestavin je nit v kantonu Vaud – bodisi pri Raphaelovi mizi bodisi v parni kuhinji molznice.
Kuhinjo restavracije vodi kuharski mojster Auberge de l'Abbaye de Montheron, rojen v Španiji, Rafael Rodriguez. Notranjost, podobna gastronomskemu pabu, postavlja temelje za molekularno gastronomsko hrano: koromač in absintova pena na žlici sta igra tekstur hrustljavih oreščkov in stepenih krema;Zaporedna jagnjetina vključuje jagnjetino, hranjeno z mlekom, ki ji sledi jagnječji vrat, kuhan v blagi omaki iz mole in postrežen s pirejem zelene. Meniji se začnejo pri 98 ali 135 CHF (77 ali 106 funtov).
Italijanski kuhar Davide Esercito v restavraciji Le Jardin des Alpes z uporabo sezonskih sestavin predstavi najboljšo regionalno kuhinjo v večernem degustacijskem meniju, vključno z vinom Vaud in Valais. Elegantna jedilnica gleda na čudovite vrtove, lahko pa sedite za kuharsko mizo in pazi na kuhinjsko delo. Od govejega tatarja s slanimi suhimi olivami do odlično kuhane špinače John Dory, vsaka jed je polna okusa. Degustacijski meni s sedmimi hodi od 135 CHF (106 £).
Nahaja se južno od Montreuxa v vznožju Alp, to 173 hektarjev vinskega posestva tretje generacije goji 12 sort grozdja, vključno s povsod prisotno salso, popolnoma uravnoteženim modrim pinotom 2018 in zanimivim divico leta 2019. Poleg tega, da je ekološko neoporečen , slednje grozdje doda tudi kanček inovativnosti v večstoletno tehniko. Kontaktirajte, da se dogovorite za degustacijo;steklenice od 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: To klasično lokalno prekajeno svinjsko klobaso boste postregli suho, Coca-Colo ali kot del krožnika predjedi.
2. L'etivaz: Ta trdi, nepasterizirani sir prevzame okus po oreščkih po travnikih divjih cvetov, iz katerih se pridobiva mleko.
3. Chasselas: 70 % Vaudovega grozdja je belega;tri četrtine jih je Chasselas – poskusite kozarec poleg raclette ali fonduja.
4. Brancin: jezerski pohani fileti brancina s solato in čipsom – pomislite na to kot na lažjo jezersko ribo in čips.
5. Raclette: Govedarji tradicionalno prenašajo ta sir na kolesih, da se seli čez pašnike, ga stopijo na ognju in strgajo na kruh ali krompir.
Pojdite z vlakom iz London St Pancras International do Ženeve in zamenjajte vlak v Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa ponuja dvoposteljne sobe od 310 CHF (243 GBP) na noč, vključno z zajtrkom in spa storitvami. Izkušnja izdelave sira od 51 CHF (41 GBP), nočitev z zajtrkom.
Čas objave: 24. marec 2022