Globalno širjenje koronavirusa moti potovanja. Bodite na tekočem z znanostjo, ki stoji za izbruhom >>
Ura je 7.00 v nedeljo zjutraj in še nisem prejel najnežnejšega bujenja od švicarskega kmeta Colina Rayrouda. Pred nekaj urami, ob zori, sem se zbudil in splezal iz spalnice na seniku, da bi pomolzel krave. Zdaj , ko nalijem vedro v kad za kuhanje pare v slabo osvetljeni kuhinji, obloženi z lesom, se mi zdi, kot da sem naletel v srednjeveško savno — čeprav diši po mleku.
Skozi vrtince pare v slabo osvetljeni, z lesom obloženi kuhinji občudujem svetle, sijoče stranice 640-litrskega bakrenega lonca, ki visi na odprtem ognju na drva. "Star je vsaj 40 let," je o pljuskanju dejal Colin. kotel mleka.”Uporabljala sta ga moj oče in stari oče; Od njih sem izvedel vse o siru l'étivaz.”
Od leta 2005 moj lastnik izdeluje ta trdi sir v regiji Rougemont v Vaudu v kratki sezoni izdelave sira, ko se poleti krave pasejo na planšastih pašnikih. Svojo kariero je začel kot mizar, potoval po svetu in preživljal čas v krajih, vključno z Quebecom v New Yorku in okrožjem Lancaster v Pensilvaniji, kjer živi najstarejša in največja amiška skupnost v Združenih državah. "Amiši so imeli res zanimive kmetije," se hudomušno spominja Colin.
Navdihnjen s tradicionalnim kmetovanjem, ki ga je videl na svojih potovanjih, se je vrnil v Vaud in se lotil izdelave sira. Je eden od samo 70 izdelovalcev l'etivaza, sira s strogimi predpisi o proizvodnji. Da bi upravičil njegovo označbo porekla (AOP ) je treba sir – ki ima okus po oreščkih, podoben siru Gruyere – kuhati med majem in oktobrom v nepasteriziranem mleku na ognju. Proizvodnja. Ko so narejeni, jih skladišči in prodaja lokalna zadruga, ustanovljena leta 1935.
Colin in njegova pomočnica Alessandra Lapadula delata v obdobjih intenzivne proizvodnje, izmenjujeta se med njegovimi dvema kočama, tako da imajo krave svež pašnik za pašo, in sledita strogemu dnevnemu urniku: molža, izdelava sira, paša krav in paša za noč. mleko se je ohladilo, dodali smo sirilo in sirotko, ki je ostala od operacije prejšnjega dne, in napitek se je počasi začel ločevati in kot kuskus veliki delci skute so se združili. Colin mi je dal pest gumijastih bonbonov, da jih poskusim. Stisnili so proti mojim zobem; še ni znakov okusne eksplozije tega staranega končnega izdelka.
Ko se je dan bližal koncu, smo jedli raclette, segret na kamnu ob ognju poleg mariniranih lisičk, ki jih je Colin iskal. Po večerji je prijel harmoniko in začel igrati, medtem ko je po betonskih tleh udarjal po neonsko rumenih Crocsih. .Zanima me, kako je preživljal čas v gorah.«Ko se zbudim, mi ni treba prižgati televizije,« se je pošalil.«Samo odprem okno in pogledam pokrajino.«
V goratem kantonu Vaud, severno in vzhodno od Ženevskega jezera, je pravzaprav veliko dih jemajočih razgledov. Čeprav vas zlahka zmoti alpska pokrajina, je kulinarična kultura kandidat, vreden moje pozornosti. Vaud je prepojen s hedonističnimi tradicijami, mnogi od njih segajo v čas, preden so Rimljani tavali po teh regijah. Te tradicije živijo v vrhunskih restavracijah na tem območju, glede na prefinjen sodoben slog.
Vaud ima več restavracij v švicarskih vodnikih Michelin in Gault Millau kot kateri koli drug kanton. Najboljši med njimi sta Restaurant de l'Hôtel de Ville s 3 zvezdicami v kraju Crissier in Anne-Sophie Pic z 2 zvezdicama v palači Beau-Rivage Hotel v Lausanni. Tu se nahajajo tudi vinogradi Lavaux, ki so na Unescovem seznamu svetovne dediščine, in nekaj najboljših vin v državi.
Da bi jih okusil, sem šel v Abbaye de Salaz, vinsko posestvo tretje generacije v vznožju Alp med Ollonom in Bexom. Tukaj me Bernard Huber vodi skozi vrste trt na pobočju, iz katerih izdeluje vrtoglavo paleto vin. »Velika izpostavljenost nam je omogočila eksperimentiranje z različnimi sortami grozdja – bolj je sončno kot Valais [južna država],« je pojasnil in omenil, da Abbaye proizvede 20.000 steklenic na leto, vključno z modrim pinotom, chardonnayjem lila, sivim pinotom, merlotom in najbolj priljubljeno grozdje v regiji, chasla. Od vseh Huberjevih sort pa je najbolj nenavadna grozdja Divico, hibrid grozdja Gamaret in Bronner, odporen na žuželke, razvit v Švici leta 1996, ki proizvajalcem omogoča ekološko delo.«Nismo biodinamično certificirani. , vendar upoštevamo večino pravil,« je dejal.
Čeprav vinogradništvo v regiji včasih sprejme sodobnejše metode, imajo Vaud in njegove trte dolgo in prepleteno zgodovino. Zgodba o vinih v regiji se je v resnici začela pred približno 50 milijoni let, ko sta trčili tektonski plošči Evrope in Afrike ter ustvarili Alpe in v dolinah so ostala različna peščena, s kamnom obremenjena tla. Rimljani so bili prvi, ki so okrog jezera zasadili avtohtono vinsko trto Chasla, kar so kasneje sprejeli škofje in menihi v petem stoletju. Danes pokriva 320 kvadratnih milj terasastih vinogradov severni obali Ženevskega jezera. Unesco jih je določil in obvladujejo to s palmami senčeno pokrajino riviere od Charlieja Chaplina do Cocoa, odkar so britanski turisti prišli sem v poznih 19. stoletjih v iskanju svežega gorskega zraka. Igrišče za tujce, kot je Chanel.
Od prijazne obale jezera se odpeljem 20 minut severozahodno od Lavauxa do Auberge de l'Abbaye de Montheron, skrite v gozdu blizu ruševin opatije iz 15. stoletja. Letos je restavracija prejela Michelinovo zeleno zvezdo Vodnik za njegove trajnostne prakse: vse, kar se pojavi v kuhinji kuharja Rafaela Rodrigueza, prihaja iz kroga 16 milj.
V Španiji rojeni in v Parizu izučeni kuhar mi je sedel za neusklajeno leseno mizo v sproščeni jedilnici z lesenim opažem in mi postregel rezino mehke jagnjetine, hranjene z mlekom. Na vrhu je goba in črnilo iz fermentiranih rib iz Ženevskega jezera .Zraven jagnjeta je košček metinega jogurta, iz krožnika pa štrli borova veja – minimalističen slog, podoben ikebani.« Sam sem izbral to jagnje,« je ponosno rekel Raphael.«Kmet živi tamle, zato je prosil, naj izberem prave živali.«
Romano Hasenauer, lastnik podjetja Auberge, je prav tako navdušen nad lokalnimi proizvodi.«Niti pomislili nismo na tujo foie gras ali langoustine na meniju,« je dejal.«Če kuham s švicarskimi izdelki, se mi zdi, da moram slediti pravila. Ampak zato sem najel španskega kuharja – zelo je kreativen.”
Čas, ki sem ga preživel v Aubergu, me je spomnil na nekaj, kar je povedala Alexandra tisto jutro, ko smo molzli. Dela sezonsko, da izdeluje l'etivaz, in si vzame premor v svoji kadrovski karieri, ker želi narediti »nekaj, kar je smiselno«. Ta občutek namena in mesto in spoštovanje sestavin je nit v kantonu Vaud – bodisi za Rafaelovo mizo bodisi v parni kuhinji molznice.
Auberge de l'Abbaye de Montheron V Španiji rojeni kuhar Rafael Rodriguez vodi kuhinjo restavracije. Notranjost, podobna gastropubu, postavlja oder za hrano tipa molekularne gastronomije: pena koromača in absinta na žlici sta igra tekstur hrustljavih oreščkov in stepenih smetana; zaporedne jedi jagnjetine vključujejo jagnjetino, hranjeno z mlekom, ki ji sledi jagnječji vrat, kuhan v blagi mole omaki in postrežen s pirejem zelene. Meniji se začnejo pri 98 ali 135 CHF (77 £ ali 106 £).
Italijanski kuhar Davide Esercito v restavraciji Le Jardin des Alpes s sezonskimi sestavinami predstavi najboljše regionalne jedi v večernem degustacijskem meniju, vključno z kombinacijami z vini Vaud in Valais. Elegantna jedilnica gleda na čudovite vrtove, vendar lahko sedite za kuharsko mizo in opazujte kuhinjsko delo. Od tatarskega govejega mesa s slanimi suhimi olivami do popolno kuhane špinače John Dory, vsaka jed je polnega okusa. Degustacijski meni s sedmimi hodi od 135 CHF (106 £).
Leži južno od Montreuxa v vznožju Alp, na tem 173 hektarjih velikem vinogradniškem posestvu tretje generacije gojijo 12 sort grozdja, vključno z vseprisotno salso, popolnoma uravnoteženim modrim pinotom 2018 in zanimivim divicom v 2019. Poleg tega, da je ekološko neoporečen , slednje grozdje doda tudi pridih inovativnosti stoletja stari tehniki. Kontakt za dogovor o degustaciji; steklenice od 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: To klasično lokalno prekajeno svinjsko klobaso boste našli v suhi obliki, v Coca-Coli ali kot del krožnika za predjed.
2. L'etivaz: Ta trdi, nepasteriziran sir prevzame okus po oreščkih travnikov z divjimi cvetlicami, iz katerih pridobivajo mleko.
3. Chasselas: 70 % Vaudovega grozdja je belega; tri četrtine jih je Chasselas – poskusite kozarec poleg racletta ali fonduja.
4. Brancin: fileji brancina, pohani v jezeru, s solato in čipsom – pomislite na to kot na lažjo jezersko ribo in krompirček.
5. Raclette: govedorejci tradicionalno nosijo ta sir na kolesih, da se selijo čez pašnike, ga stopijo na ognju in strgajo na kruh ali krompir.
Pojdite z vlakom od London St Pancras International do Ženeve in prestopite v Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa ponuja dvoposteljne sobe od 310 CHF (243 £) na noč, vključno z zajtrkom in spa storitvami. Doživetje izdelave sira od 51 CHF (41 £), nočitev z zajtrkom.
Čas objave: 24. marec 2022