Priprava svežih testenin je nedvomno dejanje ljubezni. Čeprav bi bilo lažje kupiti škatlo posušenih testenin v trgovini z živili ali pobrskati po oddelku s svežimi testeninami v lokalni italijanski trgovini, je priprava domačih testenin prijetnejša izkušnja. Izdelava testenin je nagrajujoča izkušnja, saj lahko uporabite sestavine, ki ustrezajo vašim prehranjevalnim željam, kot je organska moka ali moka brez glutena, ali dodate svoje najljubše izvlečke, odišavite testenine z zelišči ali barvili v prahu. Testenine lahko oblikujete tudi v poljubne oblike, na primer fettuccine ali polnjene raviole. Ko so testenine v vaših rokah, so možnosti neskončne.
Vendar pa je eden od razlogov, zakaj ljudje ne izdelujejo lastnih testenin, ker je postopek delovno intenziven in je testo za testenine lahko izbirčno. Če poskušate pripraviti svojo prvo serijo domačih testenin, smo se zelo potrudili, da zagotovimo, da resnično uživate v testeninah.
Če ste brali recepte za testenine, ste morda videli nekaj o dajanju jajc v vdolbino moke. Ta korak je sestavni del priprave testenin, ne le nekaj, kar je dodano receptu, da bi vam otežilo življenje. Nekateri uporabniki Reddita so ugotovili, da uporaba oblike vodnjaka pomeni počasno potiskanje robov moke v jajca. Ko dosežete popolno teksturo, lahko prenehate z dodajanjem moke v testo. Ker se jajca razlikujejo glede na težo in konsistenco, vaš recept ne bo vedno najbolj konsistentna mešanica, če natančno dodate moko in jajca. Navsezadnje je kuhanje testenin umetnost.
Če pripravljate veliko količino testenin, ta metoda z moko ni praktična. Namesto tega lahko za mešanje jajc in moke uporabite sodoben mešalnik KitchenAid s kavljem.
Glede na Fabulous Pasta je standardna moka za testenine dvojna ničla (00 ali doppio zero). Ta moka je bila prvotno proizvedena v Italiji in uporabljena za pripravo pic in testenin (od Fine Dining Lovers). 00 pomeni, da je moka čim bolj fino zmleta, na 0, 1 ali 2. Moka 00 ali včasih 0 se uporablja za izdelavo testenin, ker ta moka vsebuje 10 do 15 odstotkov beljakovin. Ustrezna stopnja glutena omogoča, da se testo raztegne brez trganja. Ljubitelji hrane upoštevajte: lahko kupite 00 pico ali 00 testenine; različica za pico ima nekoliko višjo vsebnost glutena, moko za testenine pa lahko nadomestite v kančku.
Moka za torte ali pecivo, čeprav vsebuje majhne količine beljakovin in glutena, zahteva dolgotrajno gnetenje, da se doseže tekstura testa za testenine. Krušna moka vsebuje preveč beljakovin, zaradi česar testenine postanejo preveč lepljive in goste.
Sestavine za pripravo domačih testenin so preproste: potrebujete le jajca in moko. Rumenjaki dajo testeninam lep rumen odtenek in bogat okus. Čeprav lahko dodajanje rumenjakov pomaga povečati vsebnost vlage v testeninah in jih naredi bolj prožne, lahko dodajanje preveč beljakov povzroči težave s teksturo in vlago testenin. Meryl Feinstein iz Pasta Social Cluba priporoča uporabo jajčnih rumenjakov in celih jajc, da dobite najboljšo teksturo testa (prek Food52).
Morda boste videli nekaj receptov za testo za testenine, ki sploh ne uporabljajo jajc, temveč namesto tega pridobivajo vlago iz vode. Testenine brez jajc so običajno testenine v obliki mačjih ušes, ki so čvrstejše in trše od testa za testenine na osnovi jajc. Če pripravljate testenine, morate kot glavno sestavino uporabiti jajca.
Če želite narediti odlično testo za testenine, morate najti popolno razmerje med mokrimi in suhimi sestavinami. Idealno razmerje med suhimi in mokrimi sestavinami je 3 proti 4. Če pripravljate testo za testenine brez jajc z vodo in moko, morate uporabiti razmerje 1 proti 2 (prek Pasta Social Club).
Ključ do popolnih razmerij je metodično stehtanje vseh sestavin za testo za testenine. To pomeni naložbo v najbolj uporabno kuhinjsko orodje, kar jih je bilo kdaj ustvarjeno: digitalno tehtnico. Ta naprava vam omogoča merjenje teže in prostornine. Za jajca, vodo in moko morate na tehtnici vedno uporabiti grame. Tako boste zagotovili najbolj natančno razmerje sestavin, ki jih boste dodali svojemu receptu za testenine. Majhne napake, kot je pozabljena posoda ali merjenje tekočine v tekočih unčah, lahko povzročijo težave pozneje v procesu kuhanja.
Poleg moke 00 morate svežim testeninam dodati zdrob. Glede na Bob's Red Mill je zdrob moka iz trde pšenice (ali "pšenice za testenine"). Na prvi pogled je zdrobova moka precej bolj groba od moke 00 in je lahko bolj zlate barve, odvisno od sorte. Vonj zdroba je bolj organski in aromatičen kot vonj moke, zaradi česar je prijetna sestavina izdelkov, kot je zdrob (basbousa).
Zdrob je ključna sestavina testenin, saj vsebuje veliko glutena in beljakovin, kar pomaga testeninam med kuhanjem ohraniti svojo obliko. Če zdrob kupite v trgovini z živili, raje poiščite durum zdrob kot koruzni ali rižev zdrob. Koruzna in riževa zrna preprosto imenujemo "zdrob", ker so grobo zmleta, ne zato, ker nadomeščajo tradicionalne sorte pšenice v testeninah.
Če želite ohraniti obliko testenin, jih morate gnesti – in to pogosto. Recept za testenine Giade De Laurentiis zahteva skoraj osem minut gnetenja, da se gluten popolnoma razvije in strdi. Če testa za testenine ne pregnetete, lahko testenine ob stiku z vodo razpadejo.
Testo za testenine po besedah Eatalyja najbolje zgnetemo tako, da ga pritisnemo z dlanmi in počasi potiskamo stran od telesa. Nato s členki postopoma pritiskajte in premikajte testo, pri tem pa testo nenehno obračajte in vrtite. Eataly ugotavlja, da lahko gnetenje testa traja do 20 minut ali dokler tekstura ni gladka. Če testo začne razpadati, lahko dodamo malo vode ali žlico moke 00 naenkrat, da testo ne postane preveč vodeno.
Če ne želite razgibati rok, lahko uporabite stoječi mešalnik. Kot pravi KitchenAid, ste lahko z gnetenjem testa s stojnim mešalnikom in kavljem za testo pripravljeni na počitek v samo petih minutah.
Testo potrebuje premor med gnetenjem in valjanjem. Če je vaše testo za testenine trdo, elastično in ga je težko gnetiti, je to znak, da gluten v testu potrebuje čas, da se sprosti in zmehča. Če testo po gnetenju pustimo počivati, se bo v testu nabral gluten. Eataly priporoča, da testo pustite počivati vsaj 30 minut. Prepričajte se tudi, da celotno testo pokrijete s plastično folijo, da preprečite nastanek skorje.
Po podatkih La Micia Cooking mora testo za jajčne testenine počivati vsaj dvajset minut, vendar ne več kot eno uro. Čeprav morda mislite, da je treba jajčno testo vedno hraniti v hladilniku, pomislite še enkrat. S testom je lažje delati, če ga pustimo na sobni temperaturi, in če ga pustite izven hladilnika eno uro na sobni temperaturi, to ne poveča tveganja za bolezni, ki se prenašajo s hrano – le testa ne jejte surovega (iz Centra za nadzor bolezni in preprečevanje).
Ko ste sveže testo pregnetli in sprostili, ste pripravljeni za razvaljanje testenin. Čeprav vaša stara italijanska babica morda ni imela modne opreme in valjarjev za testenine, boste namesto valjarja želeli zgrabiti valjar za testenine. Da bo testo za testenine zelo tanko, boste potrebovali ročni valjar za testenine.
Kupite lahko veliko vrst valjarjev za testenine. Če že imate samostoječi mešalnik, lahko kupite nastavek za testenine, ki je na voljo v osmih velikostih, da vam pomaga razvaljati testenine na popolno debelino. Če imate raje namizni valjar za testenine, ga lahko kupite na Amazonu za manj kot 50 USD. Ti kovinski pripomočki se pritrdijo na pult in se med kuhanjem testenin ne premikajo. Testo morate narezati na majhne koščke, da ga boste lahko valjali skozi stroj za testenine z največjo močjo. Nato boste začeli počasi redčiti testenine, dokler ne dosežejo želene debeline.
Morda ste že slišali izraz "laminat" za opis rogljičkov in maslenega testa, kaj pa testenine? Po mnenju izkušenih kuharjev postopek valjanja testenine vključuje vstavljanje testa v valjar, zvijanje in nato vrnitev v valjar. Ko testo razvaljamo na najdebelejši del, ga potresemo z moko in testo prepognemo na pol. Nato obrežite robove testa, da dobite kvadratno obliko. Laminacija je pomemben korak pri pripravi testa in je pomembna za krepitev glutena, s čimer se prepreči trganje testa, ko gre skozi valje.
Izkušeni kuharji ugotavljajo, da je treba kaširati le prva dva ali tri kroge, s tehniko kaširanja pa lahko v testo dodate tudi sveža zelišča. Ko so kvadratki pripravljeni, lahko testu odrežete robove in ga dodate na kup odpadkov.
Če delate s testom in se testenine začnejo sprijemati, vas bo morda zamikalo, da dodate več moke za oblaganje testenin. Ko ste pripravljeni na rezanje testenin, uporabite riževo moko ali zdrob, da preprečite sprijemanje testa. Če dodate 00 % moke, bo pronicala nazaj v testenine in vas pustila v isti stiski. Ko začnete kuhati testenine, boste na zunanji strani testenin opazili želeju podoben ostanek. Ko kuhate testenine, bo gostejša moka, kot je zdrob, potonila na dno posode in preprečila motnost vode.
Še en odličen nasvet je, da dodate nekaj čajnih žličk v skledo pod aparatom. Tako, če ga obdelate z zdrobom, vam glutena ne bo treba dodatno aktivirati.
Obstaja veliko napačnih predstav in vprašanj o tem, koliko soli morate dodati vodi za testenine. Če vodi za testenine ne dodate dovolj soli, bodo testenine medle in brez okusa. Po podatkih številnih trgovcev je povprečna količina soli, dodane vodi, 1,5 čajne žličke na liter vode. Drugi viri priporočajo uporabo do ene žlice soli na funt testenin. America's Test Kitchen ugotavlja, da lahko za začinjanje vode za testenine uporabite katero koli vrsto soli. A ker jo morate še vedno skuhati, je bolje, da namesto drage Maldonove soli uporabite poceni kuhinjsko ali košer sol.
AstroCamp priporoča dodajanje soli, ko voda zavre. To je zato, ker kemična sestava soli dvigne njeno vrelišče, kar pomeni, da boste morali počakati, da zavre na štedilniku. Po soli lahko v ponev dodamo testenine in jih ustrezno skuhamo.
Vse testenine je enostavno razkuhati. Toda sveže testenine je še posebej enostavno prekuhati, ker traja manj časa kot suhe testenine. Za pripravo popolnih svežih testenin morate na štedilniku zavreti lonec s slano vodo. Pazite, da testenine takoj po dodajanju v ponev premešate, da se rezanci ne sprimejo. Natančen čas kuhanja je odvisen od debeline testenin in od tega, ali želite testenine al dente. Povprečni čas, potreben za kuhanje večine svežih testenin, je med 90 sekundami in 4 minutami.
Testenin ne spirajte s hladno vodo, potem ko jih vzamete iz ponve. DeLillo pravi, da spiranje testa za testenine hitro ohladi, kar zmanjša možnost, da bi se omaka prijela na rezance. To je sprejemljivo le, če uporabljate testenine za hladno solato.
Čeprav priznavamo, da je rumeni odtenek jajčnih testenin lep, ste lahko bolj kreativni pri barvi testa za testenine. Različne barve testenin izhajajo iz barvil in barvil, ki so dodana testu skupaj z drugimi sestavinami. Če želite svetlo, bogato rdečo barvo, uporabite sok rdeče pese ali prah. Ta prašek je odličen za testenine, saj se z dodajanjem tekočine znebite nestabilnega razmerja med tekočino in moko. Če želite skrivnostne črne testenine, jim dodajte nekaj črnila lignjev. Testeninam dodajte črnilo skupaj z rumenjaki in malo olivnega olja, da ustvarite globoko črno barvo. Če želite zelene testenine, jim dodajte nekaj posušene špinače in moke – blag okus špinače dopolnjuje svež pesto z oreščki z okusi parmezana, bazilike in pinjol.
Pravilna nega vašega stroja za testenine je ključnega pomena za zagotavljanje doslednih receptov za testenine. Da bo stroj za testenine deloval, ga lahko očistite. Ne pozabite, kuhalnika testenin nikoli ne pomivajte v pomivalnem stroju ali pomivalnem koritu. Mešanje vode z ostanki moke ali kosov testa ustvari lepljivo zmešnjavo, ki oteži čiščenje.
Valjanje polimerne gline znotraj stroja lahko pomaga pri čiščenju stroja (z uporabo trosilnika paste). Če želite uporabiti to metodo, oblikujte glino v kroglo in jo razvaljajte v stroju kot testo za testenine. Za odstranitev ostankov moke lahko uporabite tudi ščetko za čiščenje stroja ali vlažno krpo. Da bi se izognili rji, ne pozabite posušiti avtomobila na zraku, preden ga shranite. Rja v stroju lahko razbarva testenine in da lazanji kovinski okus.
Testenine brez omake niso nič. Če pripravljate bolognese, gosto mesno omako s paradižniki in italijanskimi zelišči, jo boste želeli kombinirati z gostimi testeninami, ki lahko prenesejo težo omake, na primer s špageti. Če pripravljate serijo pesta, ga boste želeli kombinirati s testeninami, ki lahko zadržijo in absorbirajo omako – kot so fusilli, rotini in farfalle.
Splošno pravilo pri združevanju testenin je uporaba nežnih rezancev z blagimi omakami in debelejših rezancev z gostejšimi omakami. Dolgi, tanki rezanci, kot so bucatini in perciatelli, se najbolje obnesejo s tankimi omakami, ki tečejo skozi rezance. Če pripravljate enolončnico s testeninami, poskusite uporabiti testenine kratke oblike z veliko cevkami, ki jih dodate svojim najljubšim kremastim omakam in sanjskim receptom za mac in sir.
Čas objave: 22. oktober 2023